NASZ WYWIAD
z Tomaszem Szubą - założycielem Venturis HoReCa.

Tomasz Szuba, założyciel firmy Venturis HoReCa, to człowiek z misją. Zaangażowanie, jakie wkłada w działania na rzecz ograniczenia marnowania jedzenia, zaprowadziło go do współpracy z marką WINIARY, której równie mocno zależy na niemarnowaniu żywności.

Jak to jest, kiedy tworząc własny biznes, nie myślimy wyłącznie o zyskach i osobistych profitach, ale towarzyszy nam misja zmieniania świata? Jakie to uczucie, kiedy podejmując społeczne wyzwanie, wiemy, że już nie możemy się wycofać? I jak to jest mieć realny wpływ na walkę z problemem, który stanowi wyzwanie dla całego współczesnego świata?

Rozmowa z Panem Tomaszem Szubą, założycielem Venturis HoReCa – firmy konsultingowej, której celem jest promocja innowacyjnych rozwiązań służących ograniczeniu odpadów spożywczych – pozwoli Wam znaleźć odpowiedzi na powyższe pytania.

Panie Tomaszu, porozmawiajmy o początkach Pańskiej obecnej działalności. Dlaczego kwestia niemarnowania żywności stała się Panu bliska? Jak to się zaczęło i skąd wziął się pomysł, by zająć się tym tematem zawodowo?

Droga do miejsca, w którym jestem dzisiaj, była czasem pełnym zmian i przemyśleń. Mniej więcej 6 lat temu przeczytałem artykuł dotyczący trendów w gastronomii, które mają zmieniać ten sektor. Spora część materiału dotyczyła doświadczeń restauracji i hoteli na Zachodzie związanych z niemarnowaniem żywności. W tym samym czasie czytałem książkę Martina Caparrosa o fenomenie głodu na świecie. To była bardzo poruszająca lektura, szczegółowo opisująca, dlaczego w XXI wieku ludzie w niektórych zakątkach świata umierają z głodu, a jednocześnie, w innych rejonach, wyrzucane są nieprawdopodobne ilości jedzenia. Zawodowo byłem w momencie, który zmuszał mnie do podjęcia decyzji – kontynuować to, co robiłem do tej pory, czy dokonać znaczącej zmiany. Moi rodzice prowadzili przez 25 lat restaurację Tivoli w Legnicy, więc miałem okazję obserwować z bliska, na czym polega biznes gastronomiczny. Połączenie tych kilku aspektów pomogło mi podjąć decyzję, która doprowadziła mnie do obecnego zajęcia i towarzyszącej mu misji, czyli do profesjonalnego i zawodowego działania w kierunku ograniczania skali marnowanej żywności. Przede wszystkim w gastronomii, ale również w placówkach edukacyjnych.

Postanowił Pan, odważnie przyznam, dokonać całkowitej zmiany. Czy od początku był Pan pewny, że to jest kierunek, w którym chce Pan zmierzać, czy pojawiały się jakieś wątpliwości?

Nie ma co ukrywać, wchodziłem w nowy dla siebie temat, pojawiały się pewne obawy. Jednocześnie byłem przekonany o tym, na czym powinienem się skupić, że kluczowe jest oszacowanie tego co, w jakich ilościach, kiedy i dlaczego się wyrzuca. Zgodnie z maksymą Petera Druckera, lidera zarządzania z USA: „Jeśli nie jesteś w stanie czegoś zmierzyć, nie jesteś również w stanie tym zarządzać”. Dlatego skupiliśmy się na pomiarach i poprawnym planowaniu wielkości i struktury produkcji i ograniczeniu nadprodukcji – zgodnie ze związaną z przemysłem samochodowym i marką Toyota filozofią kaizen. Pomiar pokazał nam, że skala problemu marnowania żywności jest ogromna i utwierdził nas w przekonaniu, że objęliśmy właściwy kierunek. Oczywiście, jak w każdej działalności gospodarczej, wątpliwości pojawiały się i pojawiają. Najważniejsze, by tak zarządzać wątpliwościami, by nie urastały one do uniemożliwiających działanie problemów.

Rozumiem, że właśnie to jest kluczem do sukcesu – iść naprzód, pomimo pojawiających się wątpliwości. A co według Pana jest obecnie największymi wyzwaniami w obszarze walki z marnowaniem jedzenia?

Pracę nad ograniczeniem marnowania żywności zawsze zaczynamy od pomiarów, do których personel zazwyczaj nie ma zaufania. Nasze działania są często traktowane jako kara, a wnioski, które z nich wyciągamy i proponowane rozwiązania są wdrażane niechętnie i bez przekonania. I to jest nasze największe wyzwanie. Skuteczne przekonywanie personelu do naszych metod pracy i zmiana podejścia do wyników naszych pomiarów. Tak, by pracownicy dostrzegali w nich szansę na poprawę, rozwiązanie problemu nadprodukcji i drogę do oszczędności. Niechęć do wdrażania wskazanych przez nas rozwiązań może wynikać z potrzeby bycia niezawodnym. Kiedy istnieje obawa, że może zabraknąć jedzenia, by obsłużyć zamówienia klientów, pojawia się pokusa przygotowania posiłków na zapas i nadprodukcja. Właśnie z tym chcemy walczyć poprzez lepsze planowanie zakupów i zarządzanie zasobami spożywczymi.

Czyli jest jeszcze sporo do zrobienia w tym temacie. Jak to wygląda w praktyce, jak przedstawiają się Pana obowiązki na co dzień? Z kim współpracuje firma Venturis i jak wspiera swoich klientów?

Venturis HoReCa współpracuje z hotelami, restauracjami, firmami cateringowymi, placówkami edukacyjnymi, domami opieki społecznej – możemy być wszędzie tam, gdzie robi się duże ilości jedzenia. Wspieramy klientów na wielu etapach – jesteśmy blisko całego procesu związanego z produkcją żywności. Gastronomia to specyficzne fabryki żywności i w tym kontekście nie różnią się specjalnie od jakichkolwiek innych fabryk. Jest proces planowania, produkcji, magazynowania, zakupów, są ludzie, procesy, jakość, produkt końcowy, zadowolenie klientów. Ogólnie rzecz biorąc – analizujemy, co i w jakich ilościach jest przygotowywane i jaka część gotowego jedzenia jest rzeczywiście zjadana przez konsumentów. Sprawdzamy, jaka jest skala strat oraz nadprodukcji i jak ostatecznie możemy zmodyfikować plan i strukturę produkcji, żeby marnować jak najmniej. Każdy kilogram wyrzuconego jedzenia – szczególnie tego przetworzonego – to marnowanie ograniczonych zasobów ziemi, wody, elektryczności, pracy ludzi. To jest wymierny koszt i my ten koszt liczymy.

To dość złożone zadanie. I niezwykle w obecnych czasach potrzebne. A jak zrodził się pomysł na współpracę z marką WINIARY?

Od kilku lat rozmawialiśmy z Jagną Niedzielską, kucharką i propagatorką kuchni zero waste, o projekcie dla szkół, który łączyłby w sobie aspekty poprawy jakości wyżywienia dzieciaków i ograniczenia skali wyrzucanego jedzenia. Dzięki naszym wspólnym działaniom trafiliśmy na WINIARY, odkrywając, że mamy wspólną misję – walkę z marnowaniem żywności. WINIARY, jako marka rozpoznawalna, wiodąca na rynku i angażująca się w edukację dotyczącą podejścia zero waste, otwierająca jadłodzielnie i dająca konsumentom narzędzia, które pozwalają lepiej zarządzać zasobami spożywczymi, była w stanie realnie wesprzeć naszą inicjatywę. Postanowiliśmy razem zrobić w Polsce coś dobrego – a wiadomo, że wspólnymi siłami i przy odpowiedniej skali jest łatwiej!

No tak, w końcu w jedności siła i większe możliwości. Dlaczego postanowiliście skupić się na szkołach, dlaczego właśnie tam kwestia niemarnowania jedzenia jest takim dużym problemem?

Generalnie kwestia marnowania żywności jest wyraźnym problemem w gastronomii i żywieniu zbiorowym. Raczej nie wskazywałbym szkół jako tego miejsca, gdzie marnuje się najwięcej. Natomiast liczba szkół znacznie przewyższa liczbę lokali gastronomicznych, dlatego skala problemu też jest odpowiednio większa. W skali roku, w średniej wielkości szkole, często mówimy o kilkunastu tysiącach przygotowanych obiadów. Nawet nieduże ilości wyrzucanego jedzenia na porcję, ale pomnożone przez liczbę dzieci jedzących posiłek i liczbę dni w roku, dają nam nawet kilkanaście ton żywności, która ląduje w koszu.

Rzeczywiście, taka ilość daje do myślenia. A czy może Pan podać konkretnie, jak duża liczba jedzenia w szkołach jest marnowana każdego roku i jakie działania można podjąć, by ją zmniejszyć?

W zależności od wielkości szkoły i liczby wydawanych porcji obiadowych, mówimy nawet o 45 tonach wyrzuconego jedzenia w skali roku. To koszt prawie 400 tys. zł, a jest to jedynie kwota uwzględniająca niepotrzebnie zakupione surowce – bez wody, energii, pracy ludzi. Ten problem jest jak najbardziej do rozwiązania. Można ograniczyć marnowanie żywności w szkołach chociażby poprzez polepszenie jakości posiłków oraz dopasowanie ilości i struktury produkcji do tego, co i w jakich ilościach zjadają dzieci.

To zapewne wymaga sensownej organizacji zasobów kupowanych w placówkach. Proszę jeszcze powiedzieć, czy walka z niemarnowaniem żywności jest dla Pana równoznaczna z walką o środowisko?

Jak najbardziej! Każdy kilogram wyrzuconego jedzenia to konkretne pieniądze w koszu na śmieci, ale również negatywny wpływ na środowisko. Wyprodukowanie 1 kg wołowiny kosztuje świat ponad 30 tys. litrów wody. Wyrzucona żywność gnije na wysypiskach, wytwarzając metan, który jest kilkukrotnie bardziej szkodliwy dla środowiska, niż dwutlenek węgla. Poza tym, dochodzi jeszcze aspekt społeczno-etyczny. Jedzenie jest rzeczą fundamentalną dla życia człowieka – podobnie jak woda, czyste powietrze czy sen. Obrazuje to piramida potrzeb człowieka opracowana przez Maslowa.

Zatem każdy z nas powinien zainteresować się tym problemem. Podpowie Pan naszym czytelnikom, jak mogą ograniczyć marnowanie jedzenia w swoich domach?

Tak naprawdę niewiele trzeba – warto szukać informacji, porad, inspiracji w duchu zero waste. Marka WINIARY jest tutaj dobrym punktem odniesienia, gdyż wspiera konsumentów we wszystkich tych obszarach, udostępniając na stronie www lub w mediach społecznościowych różne przepisy, ale też wskazówki dotyczące niemarnowania żywności. Starajmy się być świadomymi konsumentami. Nie kupujmy jednorazowo za dużo i na zapas, planujmy posiłki, odpowiednio przechowujmy produkty. Zawsze najlepsza jest prewencja i zapobieganie.

Też tak myślę. To na zakończenie proszę zdradzić, jakie wyzwania stawia sobie Venturis na najbliższą przyszłość?

W tym roku kluczowa będzie dla nas realizacja projektu z marką WINIARY i ograniczenie wyrzucanego jedzenia w placówkach edukacyjnych w całej Polsce. Istotne jest budowanie świadomości wśród interesariuszy i realna zmiana: ograniczenie nadprodukcji, wyrzucania, poprawa jakości żywienia – w końcu jesteśmy tym, co jemy. Chcemy również aktywnie uczestniczyć w europejskiej platformie Komisji Europejskiej ds. niemarnowania żywności (Food Waste and Loss Platform), jako jedyny komercyjny podmiot z Polski.

W takim razie życzymy powodzenia w realizacji założonych zadań. Dziękuję za rozmowę.